A vitaminok ismerete viszonylag újkeletű. Lényegében mindet a huszadik században fedezték fel. Korábban már felismerték, hogy ha állatokat kísérletképpen kizárólag szénhidrátokat, zsírt és fehérjét tartalmazó ételekkel táplálnak, az állatok növekedése megáll, megbetegszenek, végül elpusztulnak.

Néhány tudós álma, a kémiailag tiszta, szintetikus ételek létrehozásának lehetősége, semmivé lett. Az állatoknak és az embernek másra is szüksége van, nem csak szénhidrátra, zsírra és fehérjére. Tehát lennie kell az ételekben bizonyos anyagoknak – természetes állapotban –, melyek nélkülözhetetlenek az élethez. 1912-ben a lengyel biokémikus, Kazimir Funk ezeket az anyagokat „az élet aminjainak” vagyis vitaminoknak nevezte el.

A következő évtizedekben a tudósok ezeknek az – élethez nélkülözhetetlen – anyagoknak a szenvedélyes keresésébe fogtak. A felfedezett vitaminokat az ábécé egy-egy betűjével azonosították. Napjainkban is találnak új anyagokat, különösen növényekben, melyek a szervezetben fontos feladatokat töltenek be. Ez a helyzet a folsavval, ami a zöldségekben és a dófélékben található, és a növényi olajok többszörösen telítetlen, F-vitaminnak nevezett zsírsavaival is.

A vitaminok eredete

A vitaminokat elsősorban a növények állítják elő: a magasabb rendű növények, a gombák és a baktériumok. Néhány esetben az állatok is képesek előállítani és raktározni ezeket, mint ahogy például az A- és D-vitamin esetében, amelyeket a növények provitaminként állítanak elő, és a halak és az emlősök májában vitaminként raktározódnak. Mégis a vitaminok fő forrásai a növényi ételek. A hús például C-vitaminban nagyon szegény.

Főleg gyümölcsből, gabonából és zöldségből álló étrend a húsból állóval szemben azzal az előnnyel rendelkezik, hogy biztosít minden, az emberi szervezet számára szükséges vitamint. Van azonban három vitamin, az A-, D- és a B12-, amelyeknek különleges jelentősége van a vegetáriánus étrendben. Ezekről mindig azt állították, hogy kizárólag az állati eredetű ételek tartalmazzák.