A WHO szerint a világ bizonyos részein az A-vitamin a leginkább hiányzó vitamin.

• A retinában a látási pigmentek kialakítása. Az A-vitamin hiánya kevés fényben akadályozza a látást (szürkületi vakság).
• A bőr, a szem, a száj és a belső szervek fedősejtjeinek kialakítása és fenntartása. Ha az A-vitamin hiányzik, a bőr és különösen a szemet borító kötőszövet kiszárad és meggyengül. A hiány súlyos esetben vakságot okozhat. A harmadik világ gyermekei között a vakság sok esetben A-vitamin-hiány következménye.
• Erős antioxidáns hatásának köszönhetően csökkenti a rákos daganatok kialakulását szerveinkben. Ezt a hatást növényi provitaminként (karotin) fejti ki. Bizonyított, hogy a sok zöldséget (különösen sárgarépát) fogyasztó dohányosok között kevesebb tüdőrákos eset fordul elő, mint a kevés karotint fogyasztók között.

Napi A-vitamin-szükséglet

Gyerekek: 300-400 µg
Felnőttek: 750 µg
Terhes és szoptatós anyák: 1200 µg

A túladagolás is veszélyes

Ahogy a másik zsírban oldható vitamin, a D esetében történik, az A-vitamin túladagolása retinol formájában, ahogy az állatokban található, mérgező az ember számára. Ezért a sarkvidéki vadászoknak azt ajánlják, hogy ne fogyasszák a rókák és jegesmedvék máját, amiben nagy mennyiségű A-vitamin halmozódik fel. Az A-vitamin tartalmú gyógyszerkészítményeken is felhívják a figyelmet túladagolás veszélyére. A klinikai gyakorlatban A-hipervitaminózkisként ismert mérgezés tünetei: gyengeség, idegesség, csontfájdalmak, kalciumhiány, fejfájás és szédülés.

Növényi étrenddel az A-vitamin-szükséglet megfelelően biztosítható karotin formájában. Rákmegelőző hatásán túl a karotin esetében (növényi A-provitamin), nem áll fenn túladagolás veszélye, mivel a szervezet kizárólag annyi A-vitamint állít elő, amennyire szüksége van.

A vitaminok ismerete viszonylag újkeletű. Lényegében mindet a huszadik században fedezték fel. Korábban már felismerték, hogy ha állatokat kísérletképpen kizárólag szénhidrátokat, zsírt és fehérjét tartalmazó ételekkel táplálnak, az állatok növekedése megáll, megbetegszenek, végül elpusztulnak.

Néhány tudós álma, a kémiailag tiszta, szintetikus ételek létrehozásának lehetősége, semmivé lett. Az állatoknak és az embernek másra is szüksége van, nem csak szénhidrátra, zsírra és fehérjére. Tehát lennie kell az ételekben bizonyos anyagoknak – természetes állapotban –, melyek nélkülözhetetlenek az élethez. 1912-ben a lengyel biokémikus, Kazimir Funk ezeket az anyagokat „az élet aminjainak” vagyis vitaminoknak nevezte el.

A következő évtizedekben a tudósok ezeknek az – élethez nélkülözhetetlen – anyagoknak a szenvedélyes keresésébe fogtak. A felfedezett vitaminokat az ábécé egy-egy betűjével azonosították. Napjainkban is találnak új anyagokat, különösen növényekben, melyek a szervezetben fontos feladatokat töltenek be. Ez a helyzet a folsavval, ami a zöldségekben és a dófélékben található, és a növényi olajok többszörösen telítetlen, F-vitaminnak nevezett zsírsavaival is.

A vitaminok eredete

A vitaminokat elsősorban a növények állítják elő: a magasabb rendű növények, a gombák és a baktériumok. Néhány esetben az állatok is képesek előállítani és raktározni ezeket, mint ahogy például az A- és D-vitamin esetében, amelyeket a növények provitaminként állítanak elő, és a halak és az emlősök májában vitaminként raktározódnak. Mégis a vitaminok fő forrásai a növényi ételek. A hús például C-vitaminban nagyon szegény.

Főleg gyümölcsből, gabonából és zöldségből álló étrend a húsból állóval szemben azzal az előnnyel rendelkezik, hogy biztosít minden, az emberi szervezet számára szükséges vitamint. Van azonban három vitamin, az A-, D- és a B12-, amelyeknek különleges jelentősége van a vegetáriánus étrendben. Ezekről mindig azt állították, hogy kizárólag az állati eredetű ételek tartalmazzák.

A vitaminok az anyagcserénket szabályozzák különböző enzimrendszereken keresztül. Egyetlen vitamin hiánya az egész szervezetet veszélyeztetheti.